Whisky de France : le whisky français a-t-il sa place ?

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Quand on parle whisky, on pense immédiatement Écosse (scotch whisky), Irlande (whiskey) ou même États-Unis. Mais en matière de zones de production les choses évoluent profondément, et parfois très visiblement comme avec la notoriété des whiskies japonais. Notoriété mondiale assez récente car, même si ce pays a commencé à produire du whisky dès la fin du 19ème siècle et à commercialiser il y a une centaine d’années, ce n’est qu’au début du 21ème siècle que le Japon est devenu un acteur majeur sur le marché du whisky.

La France a-t-elle sa place dans la production de whisky ?

Pendant très (très très) longtemps la réponse a clairement été non. La France avait une place majeure dans l’univers des spiritueux, mais les distilleries se focalisaient surtout sur la distillation de fruits (ou de vin), avec notamment le succès mondial du Cognac. Cette matière première était jugée plus noble que les céréales pour élaborer des eaux de vie. Et lorsque le whisky a commencé réellement à envahir le monde, c’était trop tard. La place était prise.
Et lorsque vous parlez whisky avec des amateurs plus ou moins avertis, ils vous regardent encore bien souvent avec de grands yeux ronds quand vous abordez les whiskies français (les mêmes yeux que ceux qu’ils affichaient il y a quelques années quand on parlait du Japon…). Vous avez même souvent droit à une petite remarque sarcastique (pas besoin d’exemple, faites le test).
Pourtant la France produit du whisky depuis le début des années 80, en Bretagne. Du blend d’abord puis du single malt. On peut retrouver des traces un peu plus tôt mais on ne peut pas forcément parler de whisky français (un scotch embouteillé en France ce n’est pas un whisky français ; une eau de vie neutre avec un peu de malt ce n’est pas du whisky). Et depuis le début du siècle les projets se multiplient. 5 distilleries en 2004, plus de 50 en 2017 et cela continue avec l’arrivée de nouveaux acteurs et des investissements extrêmement importants.

La France est-elle légitime dans la production de whisky ?

Faire du whisky c’est bien, mais la France est-elle légitime dans ce domaine ? Les sarcasmes encore bien présents sont-ils justifiés ? Il est important d’éviter de tomber dans une totale subjectivité. Le but n’est pas de répondre au conservatisme uniquement par des arguments cocardiers. Une manière objective et factuelle de déterminer la compétence en agroalimentaire, c’est d’examiner la filière ; il faut constater la capacité de production et la maîtrise des savoir-faire dans les activités successives nécessaires à la réalisation d’un produit de qualité. Nous allons donc passer en revue la filière française du whisky, pour partir du champ et terminer dans votre verre.

La culture de l’orge en France.

En premier lieu, pour produire du whisky, il faut de l’orge. Et il est nettement plus écoresponsable d’utiliser de l’orge cultivée sur place. Cela tombe bien car la France est un grand pays de production avec 11 millions de tonnes par an, dont 4 millions d’orges brassicoles (2ème exportateur mondial).

La matière première du whisky : le malt.

Le maltage consiste à reproduire le développement naturel d’une céréale (généralement de l’orge) pour la pousser à développer des enzymes comme les amylases nécessaires à la saccharification de l’amidon (transformation des sucres complexes en sucres simples). La malterie va faire germer le grain, le cuire, le sécher et le dégermer. Le tout en utilisant uniquement de l’eau, de l’air et de la chaleur. La France est dans ce domaine un acteur majeur puisque la malterie française représente 30% du marché mondial (80% du malt produit en France est exporté, soit environ 1,2 million de tonnes).

Le brassage.

Fabriquer du whisky cela commence par faire un brassage à partir de céréales maltées. Le moût obtenu est fermenté par ajout de levures, pour l’alcooliser (c’est cet alcool qui sera concentré lors de la distillation, pour passer de 6-8% à 70-72% d’alcool). C’est donc, à peu de choses près, le même principe que pour fabriquer de la bière (mais sans le houblon). Et en matière de brassage la France a un peu d’antériorité. Les gaulois faisaient déjà de la cervoise !
Dès le 13ème siècle le métier de brasseur s’est développé dans l’hexagone. En 1876, les Études sur la bière du jurassien Louis Pasteur ont posé les bases de la brasserie moderne. En 1910 on comptait 2828 brasseries sur le territoire national. Leur nombre est tombé à 23 en 1976 (deux guerres mondiales, puis l’industrialisation et la concentration). Mais depuis les années 90, grâce à l’essor de la bière artisanale, on a assisté à la création de nombreuses brasseries (plus de 1000 en 2017).

La distillation du whisky.

La distillation française a une longue histoire. On retrouve par exemple des écrits concernant une eau de vie de Calvados dès le 15ème siècle. La France est un grand pays de spiritueux : absinthe, genièvre, eau de vie de cidre, de vin ou de fruits… Et, en amont de la distillation, nous avons une véritable culture de la fabrication du matériel. La France possède notamment un formidable atout, la diversité de ses alambics. Un alambic armagnacais (distillation continue) et par exemple très différent d’un alambic charentais (deux passes), alors qu’ils sont géographiquement très proches. Cela donne des distillats très variés. Et plutôt que de toujours copier scrupuleusement les Écossais, les distilleries françaises de whisky ont souvent pris le parti de se différencier par des méthodes propres, en puisant dans la tradition ou même en innovant totalement, pour donner une véritable identité à leurs whiskies.

Le vieillissement du whisky.

Le whisky est une eau de vie vieillie en fûts (3 ans minimum). Cette étape est prépondérante dans le résultat final, et la France possède des savoir-faire exceptionnels dans ce domaine. Nous avons des maîtres de chais, et assembleurs, reconnus dans le monde entier (dans la région de Cognac par exemple, mais pas seulement).
La production de chêne français est très importante, et nous sommes un pays de référence dans la fabrication de tonneaux, destinés à faire vieillir les plus grands vins comme les plus beaux alcools. Notre savoir-faire de la tonnellerie est mondialement reconnu puisque la production de tonneaux français est commercialisée à 70% à l’export.
Pour le whisky, les fûts utilisés sont souvent des tonneaux qui ont auparavant contenu du vin. Ce phénomène est renforcé avec le développement commercial du « finish » (affinage). Les Écossais font donc venir des tonneaux, notamment… de France. Dans ce domaine aussi les distilleries françaises sont donc les mieux placées pour sourcer des fûts à l’historique exceptionnel.

La consommation de whisky en France.

Les français sont aujourd’hui les premiers consommateurs mondiaux de whisky (2,15 litres/an/habitant, source Euromonitor). Cela n’a rien à voir avec la production mais, à une époque où l’on parle de plus en plus de circuits courts, il est primordial d’avoir d’abord un marché local pour développer une activité.

La France a donc les atouts pour une production de whisky de très grande qualité. Les distilleries françaises peuvent même développer une production en circuit-court du champ à la bouteille. En Lorraine, la famille Grallet-Dupic distille depuis 1890. Et pour leur whisky single malt G.Rozelieures , ils cultivent leurs orges (maltées dans leur toute nouvelle malterie), brassent, distillent, font vieillir et embouteillent sur place. Autre projet remarquable, dans le Jura la Brasserie La Rouget de Lisle brasse, distille, vieillit et embouteille sur place à Bletterans. Et elle a lancé en 2018 un partenariat avec des agriculteurs locaux pour que les orges soient cultivées à l’entrée du village (et maltées à 50 kilomètres).

En conclusion, la France va devenir rapidement un acteur majeur du whisky. En 2016, 800 000 bouteilles de whisky français ont été vendues, et la production est en forte évolution chaque année avec un objectif de 5 millions de bouteilles en 2025. Nous maîtrisons, plus que tout autre pays, l’ensemble de la filière. Et, la qualité d’un spiritueux étant intrinsèquement liée aux matières premières, aux techniques, aux outils, mais surtout aux savoir-faire des femmes et des hommes qui produisent lentement et passionnément, la France va devenir un pays de référence dans la production de whisky haut de gamme. Car les producteurs français ont pris le parti d’une qualité maximale (quasiment uniquement du single malt et de nombreux affinages dans des fûts d’exception). Dans ce sens, ils se sont organisés dès début 2016 en lançant la Fédération du Whisky de France, instance qui réunit des distillateurs et affineurs dont toutes les opérations, du brassage au vieillissement, sont réalisées sur le territoire français. Leur objectif est principalement de défendre l’authenticité et de « faire du whisky de France, le whisky par excellence« . Il n’est pas risqué de parier que les marchés étrangers, asiatiques notamment, saurons apprécier très rapidement nos productions. Alors, si vous êtes amateurs de whisky, ne ratez pas le train du single malt français !

Et n’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Alors consommez de qualité et avec modération.

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