« Réduction » et part des anges

Sur myDistillerie.com ou ailleurs, vous avez probablement déjà rencontré le terme « réduction ». On vous aura par exemple précisé qu’un whisky n’avait pas été réduit.

Mais que signifie la réduction lorsque l’on parle de spiritueux ? Il s’agit de la réduction du taux d’alcool, grâce à l’ajout d’eau.

Après distillation, l’eau-de-vie comporte généralement 70 à 72% d’alcool (72°). Avant de l’embouteiller pour la commercialisation, le producteur va ajouter de l’eau (idéalement une eau parfaitement pure, issue d’une source parfaitement contrôlée ou traitée par un osmoseur). Ceci va permettre d’amener le spiritueux au taux d’alcool idéal pour la dégustation, mais aussi de faire baisser le montant des taxes par bouteille puisque celles-ci sont calculées en prenant en compte le volume d’alcool pur.

En ce qui concerne un alcool vieilli en tonneau (whisky, rhum ambré, cognac…), le producteur réduira parfois l’alcool de l’eau-de-vie aux environs de 63% avant de la mettre en tonneau. Durant la période de vieillissement, le pourcentage d’alcool va continuer à descendre lentement, de manière naturelle du fait de l’évaporation (la fameuse part des anges). La diminution annuelle va énormément varier selon le chai (lieu de stockage des fûts) et le climat. Environ 2% par an pour un whisky élevé en France métropolitaine, mais plutôt 8 à 10% pour un rhum vieilli dans les Antilles ! Avant embouteillage l’alcool représente encore plus de 50% du spiritueux. Le Maître de chai va généralement assembler les eaux-de-vie de plusieurs tonneaux et les réduire en ajoutant lentement une eau très pure, pour approcher de 40% d’alcool.

La mention « non réduit » ou « sans réduction » signifie qu’aucune réduction n’a été pratiquée après le vieillissement. Dans votre bouteille le spiritueux est identique à celui tiré du tonneau. Le terme brut de fût (« cask strenght ») indique également cette absence de réduction. Découvrez des exemples de spiritueux « brut de fût » avec les Armagnacs Millésimés du Château Laballe.

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