« Réduction » et part des anges

Sur myDistillerie.com ou ailleurs, vous avez probablement déjà rencontré le terme « réduction ». On vous aura par exemple précisé qu’un whisky n’avait pas été réduit.

Mais que signifie la réduction lorsque l’on parle de spiritueux ? Il s’agit de la réduction du taux d’alcool, grâce à l’ajout d’eau.

Après distillation, l’eau-de-vie comporte généralement 70 à 72% d’alcool (72°). Avant de l’embouteiller pour la commercialisation, le producteur va ajouter de l’eau (idéalement une eau parfaitement pure, issue d’une source parfaitement contrôlée ou traitée par un osmoseur). Ceci va permettre d’amener le spiritueux au taux d’alcool idéal pour la dégustation, mais aussi de faire baisser le montant des taxes par bouteille puisque celles-ci sont calculées en prenant en compte le volume d’alcool pur.

En ce qui concerne un alcool vieilli en tonneau (whisky, rhum ambré, cognac…), le producteur réduira parfois l’alcool de l’eau-de-vie aux environs de 63% avant de la mettre en tonneau. Durant la période de vieillissement, le pourcentage d’alcool va continuer à descendre lentement, de manière naturelle du fait de l’évaporation (la fameuse part des anges). La diminution annuelle va énormément varier selon le chai (lieu de stockage des fûts) et le climat. Environ 2% par an pour un whisky élevé en France métropolitaine, mais plutôt 8 à 10% pour un rhum vieilli dans les Antilles ! Avant embouteillage l’alcool représente encore plus de 50% du spiritueux. Le Maître de chai va généralement assembler les eaux-de-vie de plusieurs tonneaux et les réduire en ajoutant lentement une eau très pure, pour approcher de 40% d’alcool.

La mention « non réduit » ou « sans réduction » signifie qu’aucune réduction n’a été pratiquée après le vieillissement. Dans votre bouteille le spiritueux est identique à celui tiré du tonneau. Le terme brut de fût (« cask strenght ») indique également cette absence de réduction. Découvrez des exemples de spiritueux « brut de fût » avec les Armagnacs Millésimés du Château Laballe.

Les glaçons dans le whisky, c’est mal ?

En effet, ce n’est vraiment pas l’idéal.

Bien sûr ils vous éviteront de boire en été un breuvage à 35°, mais la glace va casser les aromatiques et même modifier la structure moléculaire en rendant votre whisky plus liquoreux. Vous allez faire disparaître les parfums les plus volatiles, perdre les arômes les plus fins. De plus, la fonte de la glace va diluer votre breuvage sans aucune maîtrise de la quantité d’eau ajoutée. Privilégiez donc un autre mode de rafraîchissement pour apprécier pleinement votre pur malt. Placez-le au réfrigérateur ou mieux, dans une cave à vin. En se réchauffant lentement, votre whisky va dévoiler une palette aromatique variée et complexe. Ou tournez-vous vers un apport de froid moins direct comme certains verres équipés d’un support réfrigéré. Mais ne soyez pas non plus trop sectaire. Un glaçon dans un spiritueux sous le soleil d’août, c’est parfois très agréable. Évitez juste de le faire avec vos bouteilles les plus nobles et les plus âgées.

Connaissez-vous l’expérience du whisky « ice ball » ?

Les japonais sont les maîtres de ce mode de dégustation, qui consiste à déguster un whisky sur une boule de glace adaptée au diamètre du verre ; un art que seuls les meilleurs barmen vont maîtriser. C’est un véritable rituel qui débute par un bloc de glace qui ne doit contenir aucune bulle d’air, pour un effet totalement cristallin. La glace va être taillée à la main, avec un petit pic à glace, jusqu’à l’obtention d’une sphère parfaite. Le barman va glisser cette boule dans le verre et la faire tourner rapidement pour le refroidir. L’eau libérée est jetée avant de verser le whisky sur la sphère de glace, la faisant tourner de manière envoûtante. Au-delà du spectacle, cette technique a pour avantage de diluer le moins possible votre spiritueux (mais elle n’empêchera pas le choc thermique). Et si vous ne maîtrisez pas le pic à glace aussi bien que Sharon Stone, vous trouverez dans le commerce des moules à glaçons sphériques qui peuvent faire illusion.

Pour passer à la pratique, découvrez nos whiskies français, que nous vous conseillerons pas trop chauds mais plutôt sans glace.

Allonger mon whisky à l’eau, est-ce pécher ?

Lors d’une discussion récente, Catherine me dit qu’elle n’aime pas le whisky. Je suis d’abord vraiment désolé pour elle, mais elle ajoute rapidement que c’est parce qu’elle trouve cette boisson trop forte. En effet, beaucoup d’entre nous peuvent considérer qu’une boisson à 40% d’alcool, ou plus, leur pose un problème pour une dégustation vraiment agréable. Mais quel dommage de se priver de la richesse et de la diversité des spiritueux pour cette seule raison. Vous avez donc certainement pensé à l’allonger d’eau. Mais une autorité bienveillante de votre entourage vous aura vite expliqué que ce serait un abominable affront à ce magnifique breuvage, et vous aura peut-être même menacé de l’invasion d’une armée de guerriers en kilts. Pourtant, si votre whisky contient 40% d’alcool c’est qu’il contient 60% d’autre chose. Et cette chose mystérieuse est une substance chimique constituée de molécules H2O. De l’eau.

Pourquoi autant d’eau dans le whisky ?

A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie contient environ 72% d’alcool et 28% d’eau. Avant la mise en tonneau, le producteur va généralement ramener ce distillat entre 60 et 65% d’alcool en ajoutant de l’eau, c’est ce qu’on appelle la réduction. Après le vieillissement, l’alcool va le plus souvent être une nouvelle fois réduit pour être amené à 40% ou un peu plus (sauf dans le cas d’un embouteillage brut de fût). Cela n’aura donc rien de choquant que vous fassiez vous-même votre propre réduction maison.

Mais attention, sans excès ! Allez-y très doucement sur le dosage, pour obtenir votre whisky parfait, celui qui vous convient. Et surtout, vous choisirez votre eau avec précaution. Quel intérêt d’avoir acquis une très belle bouteille si c’est pour l’allonger de l’eau chlorée de votre évier ? Privilégiez les eaux neutres, les moins minéralisées (Volvic). Et si, comme Catherine, vous avez la chance d’avoir un osmoseur à la maison, vous êtes béni des dieux. De nombreuses distilleries utilisent ce système pour avoir une eau parfaitement pure et neutre.

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