Quand on parle whisky, on pense immédiatement Écosse (scotch whisky), Irlande (whiskey) ou même États-Unis. Mais en matière de zones de production les choses évoluent profondément, et parfois très visiblement comme avec la notoriété des whiskies japonais. Notoriété mondiale assez récente car, même si ce pays a commencé à produire du whisky dès la fin du 19ème siècle et à commercialiser il y a une centaine d’années, ce n’est qu’au début du 21ème siècle que le Japon est devenu un acteur majeur sur le marché du whisky.
La France a-t-elle sa place dans la production de whisky ?
Pendant très (très très) longtemps la réponse a clairement été non. La France avait une place majeure dans l’univers des spiritueux, mais les distilleries se focalisaient surtout sur la distillation de fruits (ou de vin), avec notamment le succès mondial du Cognac. Cette matière première était jugée plus noble que les céréales pour élaborer des eaux de vie. Et lorsque le whisky a commencé réellement à envahir le monde, c’était trop tard. La place était prise.
Et lorsque vous parlez whisky avec des amateurs plus ou moins avertis, ils vous regardent encore bien souvent avec de grands yeux ronds quand vous abordez les whiskies français (les mêmes yeux que ceux qu’ils affichaient il y a quelques années quand on parlait du Japon…). Vous avez même souvent droit à une petite remarque sarcastique (pas besoin d’exemple, faites le test).
Pourtant la France produit du whisky depuis le début des années 80, en Bretagne. Du blend d’abord puis du single malt. On peut retrouver des traces un peu plus tôt mais on ne peut pas forcément parler de whisky français (un scotch embouteillé en France ce n’est pas un whisky français ; une eau de vie neutre avec un peu de malt ce n’est pas du whisky). Et depuis le début du siècle les projets se multiplient. 5 distilleries en 2004, plus de 50 en 2017 et cela continue avec l’arrivée de nouveaux acteurs et des investissements extrêmement importants.
La France est-elle légitime dans la production de whisky ?
Faire du whisky c’est bien, mais la France est-elle légitime dans ce domaine ? Les sarcasmes encore bien présents sont-ils justifiés ? Il est important d’éviter de tomber dans une totale subjectivité. Le but n’est pas de répondre au conservatisme uniquement par des arguments cocardiers. Une manière objective et factuelle de déterminer la compétence en agroalimentaire, c’est d’examiner la filière ; il faut constater la capacité de production et la maîtrise des savoir-faire dans les activités successives nécessaires à la réalisation d’un produit de qualité. Nous allons donc passer en revue la filière française du whisky, pour partir du champ et terminer dans votre verre.
La culture de l’orge en France.
En premier lieu, pour produire du whisky, il faut de l’orge. Et il est nettement plus écoresponsable d’utiliser de l’orge cultivée sur place. Cela tombe bien car la France est un grand pays de production avec 11 millions de tonnes par an, dont 4 millions d’orges brassicoles (2ème exportateur mondial).
La matière première du whisky : le malt.
Le maltage consiste à reproduire le développement naturel d’une céréale (généralement de l’orge) pour la pousser à développer des enzymes comme les amylases nécessaires à la saccharification de l’amidon (transformation des sucres complexes en sucres simples). La malterie va faire germer le grain, le cuire, le sécher et le dégermer. Le tout en utilisant uniquement de l’eau, de l’air et de la chaleur. La France est dans ce domaine un acteur majeur puisque la malterie française représente 30% du marché mondial (80% du malt produit en France est exporté, soit environ 1,2 million de tonnes).
Le brassage.
Fabriquer du whisky cela commence par faire un brassage à partir de céréales maltées. Le moût obtenu est fermenté par ajout de levures, pour l’alcooliser (c’est cet alcool qui sera concentré lors de la distillation, pour passer de 6-8% à 70-72% d’alcool). C’est donc, à peu de choses près, le même principe que pour fabriquer de la bière (mais sans le houblon). Et en matière de brassage la France a un peu d’antériorité. Les gaulois faisaient déjà de la cervoise !
Dès le 13ème siècle le métier de brasseur s’est développé dans l’hexagone. En 1876, les Études sur la bière du jurassien Louis Pasteur ont posé les bases de la brasserie moderne. En 1910 on comptait 2828 brasseries sur le territoire national. Leur nombre est tombé à 23 en 1976 (deux guerres mondiales, puis l’industrialisation et la concentration). Mais depuis les années 90, grâce à l’essor de la bière artisanale, on a assisté à la création de nombreuses brasseries (plus de 1000 en 2017).
La distillation du whisky.
La distillation française a une longue histoire. On retrouve par exemple des écrits concernant une eau de vie de Calvados dès le 15ème siècle. La France est un grand pays de spiritueux : absinthe, genièvre, eau de vie de cidre, de vin ou de fruits… Et, en amont de la distillation, nous avons une véritable culture de la fabrication du matériel. La France possède notamment un formidable atout, la diversité de ses alambics. Un alambic armagnacais (distillation continue) et par exemple très différent d’un alambic charentais (deux passes), alors qu’ils sont géographiquement très proches. Cela donne des distillats très variés. Et plutôt que de toujours copier scrupuleusement les Écossais, les distilleries françaises de whisky ont souvent pris le parti de se différencier par des méthodes propres, en puisant dans la tradition ou même en innovant totalement, pour donner une véritable identité à leurs whiskies.
Le vieillissement du whisky.
Le whisky est une eau de vie vieillie en fûts (3 ans minimum). Cette étape est prépondérante dans le résultat final, et la France possède des savoir-faire exceptionnels dans ce domaine. Nous avons des maîtres de chais, et assembleurs, reconnus dans le monde entier (dans la région de Cognac par exemple, mais pas seulement).
La production de chêne français est très importante, et nous sommes un pays de référence dans la fabrication de tonneaux, destinés à faire vieillir les plus grands vins comme les plus beaux alcools. Notre savoir-faire de la tonnellerie est mondialement reconnu puisque la production de tonneaux français est commercialisée à 70% à l’export.
Pour le whisky, les fûts utilisés sont souvent des tonneaux qui ont auparavant contenu du vin. Ce phénomène est renforcé avec le développement commercial du « finish » (affinage). Les Écossais font donc venir des tonneaux, notamment… de France. Dans ce domaine aussi les distilleries françaises sont donc les mieux placées pour sourcer des fûts à l’historique exceptionnel.
La consommation de whisky en France.
Les français sont aujourd’hui les premiers consommateurs mondiaux de whisky (2,15 litres/an/habitant, source Euromonitor). Cela n’a rien à voir avec la production mais, à une époque où l’on parle de plus en plus de circuits courts, il est primordial d’avoir d’abord un marché local pour développer une activité.
La France a donc les atouts pour une production de whisky de très grande qualité. Les distilleries françaises peuvent même développer une production en circuit-court du champ à la bouteille. En Lorraine, la famille Grallet-Dupic distille depuis 1890. Et pour leur whisky single malt G.Rozelieures, ils cultivent leurs orges (maltées dans leur toute nouvelle malterie), brassent, distillent, font vieillir et embouteillent sur place. Autre projet remarquable, dans le Jura la Brasserie La Rouget de Lisle brasse, distille, vieillit et embouteille sur place à Bletterans. Et elle a lancé en 2018 un partenariat avec des agriculteurs locaux pour que les orges soient cultivées à l’entrée du village (et maltées à 50 kilomètres).
En conclusion, la France va devenir rapidement un acteur majeur du whisky. En 2016, 800 000 bouteilles de whisky français ont été vendues, et la production est en forte évolution chaque année avec un objectif de 5 millions de bouteilles en 2025. Nous maîtrisons, plus que tout autre pays, l’ensemble de la filière. Et, la qualité d’un spiritueux étant intrinsèquement liée aux matières premières, aux techniques, aux outils, mais surtout aux savoir-faire des femmes et des hommes qui produisent lentement et passionnément, la France va devenir un pays de référence dans la production de whisky haut de gamme. Car les producteurs français ont pris le parti d’une qualité maximale (quasiment uniquement du single malt et de nombreux affinages dans des fûts d’exception). Dans ce sens, ils se sont organisés dès début 2016 en lançant la Fédération du Whisky de France, instance qui réunit des distillateurs et affineurs dont toutes les opérations, du brassage au vieillissement, sont réalisées sur le territoire français. Leur objectif est principalement de défendre l’authenticité et de « faire du whisky de France, le whisky par excellence« .
Il n’est pas risqué de parier que les marchés étrangers, asiatiques notamment, saurons apprécier très rapidement nos productions. Alors, si vous êtes amateurs de whisky, ne ratez pas le train du single malt français!
Et n’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Alors consommez de qualité et avec modération.
Quel que soit le domaine, dans les spiritueux comme ailleurs, dès qu’on évoque avec passion un produit la question arrive très vite : quel est le meilleur ? Nous voudrions tous déguster le breuvage parfait, le Saint Graal du malt.
Pourtant nous ne répondrons pas à cette question, pour plusieurs raisons. Tout d’abord parce que vous pourrez trouver de multiples réponses, toujours très différentes. Des concours plus ou moins rigoureux et des guides souvent controversés. Vous ne manquerez pas d’experts vous affirmant qu’ils ont déterminé les 10 meilleurs whiskies du monde (les ont-ils tous goûtés ?).
Mais alors pourquoi cet article ? Tout simplement parce que c’est l’occasion d’aborder deux aspects, parfois floues pour les amateurs, et qui vont vous guider pour évaluer la qualité intrinsèque d’un whisky : l’âge et les catégories de whiskies.
À quoi correspond l’âge indiqué sur une bouteille de whisky ?
L’âge indiqué correspond au temps passé par l’eau-de-vie en tonneau. En effet, contrairement au vin, lorsqu’un spiritueux est embouteillé il ne vieillit plus. Lorsque le producteur assemble plusieurs tonneaux, il doit indiquer l’âge du plus jeune whisky (assembler un tonneau de 8 ans et un tonneau de 10 ans ne donne pas un whisky de 9 ans mais un whisky de 8 ans).
Si votre whisky n’a pas d’âge indiqué, il a passé au moins 3 années en tonneau. C’est le minimum légal pour bénéficier de l’appellation whisky, en dessous ce sera un spiritueux (spirit). Vous serez sans doute tentés de rechercher les bouteilles les plus âgées. Mais ce n’est pas le seul critère à prendre en compte. La catégorie de whisky (voir plus loin), les techniques de distillation ou encore le type de tonneau utilisé ont une importance largement aussi importante. Un whisky va gagner en complexité en vieillissant mais un mauvais whisky ne deviendra pas un grand single malt. Cependant le prix va sérieusement augmenter avec les années, car les coûts de production flambent, notamment parce que le whisky s’évapore tout au long du vieillissement en fût. Alors n’écartez pas par principe les whiskies jeunes, qui sont souvent des rapports qualité-prix très intéressants chez les bons producteurs.
Blend, pur malt, single malt, quelles sont les catégories de whisky ?
Un Blend (ou blended) est un whisky élaboré par assemblage de whisky de malt et de whisky de grain (blé, maïs, seigle…). L’intérêt de faire entrer des céréales non maltées dans la production est surtout de faire très fortement baisser les coûts. Cela donnera des eaux-de-vie plus douces, parfois plus consensuelles, mais avec nettement moins de caractère et une palette aromatique beaucoup moins étendue. Mais le vrai problème des blends est souvent l’absence de transparence. Il ne vous est généralement pas précisé s’ils sont composés de 20% ou de 80% de malt. Difficile dans ce cas de se faire une idée de ce que le producteur a réellement utilisé et de ce que vous pouvez attendre à la dégustation.
La mention Pur Malt (pure malt) signifie que le whisky a été élaboré uniquement à base de malt (orge maltée en général). Les coûts de production sont nettement plus élevés mais cela apporte beaucoup plus de caractère et une complexité aromatique plus importante (et là c’est transparent puisque c’est 100% de malt). Votre bouteille est un assemblage de plusieurs tonneaux, tous « pur malt », qui peuvent provenir de différentes distilleries (dans ce cas on utilisera le terme Blended Malt). Vous pouvez également rencontrer des bouteilles portant la mention « pur malt » sans la mention « whisky ». Il s’agit d’un pur malt qui a passé moins de 3 ans en tonneau (un futur whisky pur malt donc).
La dénomination Single Malt correspond à un whisky pur malt élaboré dans une seule distillerie. C’est généralement un assemblage de plusieurs tonneaux mais sans apport de lots extérieurs.
Un whisky Single Cask est issu d’un seul tonneau, que le producteur a considéré suffisamment intéressant pour ne pas être assemblé. C’est donc un produit exclusif et en édition très limitée (environ 300 bouteilles). Si vous l’avez adoré, faites vous à l’idée que vous n’en retrouverez plus (mais vous en découvrirez d’autres tout aussi enthousiasmants).
Enfin, la mention Brut de Fût (Cask Strenght) indique que votre whisky n’a pas été « réduit ». En effet, la plupart des eaux-de-vie vieillies sont additionnées d’eau avant embouteillage, pour réduire le taux d’alcool (en l’amenant généralement entre 40 et 46°). Ici le producteur a conditionné directement ce qu’il a retiré du fût. Le taux d’alcool se situe le plus souvent entre 50 et 60%, en fonction du vieillissement. L’intérêt est de bénéficier d’une dégustation identique à celle que vous feriez directement au tonneau. L’inconvénient est d’avoir un alcool trop fort, dont vous aurez souvent du mal à percevoir toutes les subtilités aromatiques. Vous pouvez bien sûr l’allonger d’eau, mais gardez en tête qu’une véritable réduction est une étape technique que le professionnel réalisera toujours mieux que vous. En bref, il y a deux écoles.
En conclusion, vous ne savez toujours pas quel est le meilleur whisky du monde, mais vous avez peut-être plus d’éléments pour choisir vos prochaines dégustations. Gardez en tête que le whisky est l’inverse d’un produit unique ; chaque pays, chaque distillerie, chaque tonneau va générer des résultats différents non classables. Alors bonnes découvertes et voici déjà quelques pistes d’investigation avec de très beaux Singles Casks en cliquant ICI.
On parle très souvent des taxes sur les alcools, mais de quoi s’agit-il exactement ?
En France, trois taxes sont appliquées sur les spiritueux : la taxe sur la valeur ajoutée (TVA, un impôt indirect sur la consommation), le droit d’accise (un impôt indirect appliqué à certains produits comme le tabac, les alcools et les dérivés du pétrole) et la cotisation Sécurité Sociale sur les boissons alcoolisées (CSS, « en raison des risques que comporte l’usage immodéré de ces produits pour la santé. »).
Le graphique ci-dessus illustre la décomposition du prix d’une bouteille de whisky de 70 cl à 43% d’alcool, que vous payez 49€ à la caisse (et donc toutes taxes comprises). Le principe est le même pour les autres spiritueux (voir l’exception pour les rhums des DOM en fin d’article).
Dans cet exemple, vos 49€ sont répartis ainsi : 8,17€ de TVA ; 5,29€ de droit d’accise ; 1,70€ de CSS ; 33,84€ pour le produit. Mais attention, le montant restant pour le produit ne va pas totalement « dans la poche du producteur », et même loin de là. Cette somme doit rémunérer le travail du producteur mais aussi ses fournisseurs (matières premières, bouteille, bouchon, étiquettes, carton, tonneau, énergie, immobilier, amortissement du matériel…), ses charges fiscales et bancaires, mais aussi les intermédiaires (distributeurs, revendeur, transport…).
Et dans le cas d’un spiritueux 1er prix ?
Si la TVA est proportionnelle au prix, ce n’est pas le cas des autres taxes qui sont calculées sur le volume d’alcool pur (plus le taux d’alcool est élevé plus les taxes augmentent, quel que soit le prix de vente).
Si nous décomposons un whisky 70 cl à 40% d’alcool vendu 9,40€ toutes taxes comprises (on a vérifié, ça existe) : 1,57€ de TVA (20% du prix de vente) ; 4,92€ de droit d’accise (un peu moins que dans le cas précédent car il y a un peu moins d’alcool pur) ; 1,58 € de CSS.
Il reste 1,33€ pour le produit (dont les coûts de production, les matières premières, la bouteille, le bouchon, l’étiquette, les marges des intermédiaires, la logistique… et le colorant caramel car dans ce cas il y a en a certainement) ! Donc ne vous demandez pas si ce whisky 1er prix peut être de qualité…
Une exception concernant les taxes pour les rhums des Départements d’Outre-Mer.
Un régime de fiscalité réduite existe pour les rhums ultramarins. Ceci dans le but de préserver la filière « canne-sucre-rhum ». Pour les rhums des DOM commercialisés en métropole, la TVA et la CSS sont équivalentes aux autres spiritueux, mais le droit d’accise est réduit. Dans notre exemple, si le spiritueux n’est pas un whisky mais un rhum des DOM 70cl à 43°, le droit d’accise ne sera pas de 5,29€ mais de 2,65€ (et il restera donc 36,48€ pour le produit). Le législateur souhaite aligner ce régime sur le régime général, sur les 10 prochaines années.
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Sur myDistillerie.com ou ailleurs, vous avez probablement déjà rencontré le terme « réduction ». On vous aura par exemple précisé qu’un whisky n’avait pas été réduit.
Mais que signifie la réduction lorsque l’on parle de spiritueux ? Il s’agit de la réduction du taux d’alcool, grâce à l’ajout d’eau.
Après distillation, l’eau-de-vie comporte généralement 70 à 72% d’alcool (72°). Avant de l’embouteiller pour la commercialisation, le producteur va ajouter de l’eau (idéalement une eau parfaitement pure, issue d’une source parfaitement contrôlée ou traitée par un osmoseur). Ceci va permettre d’amener le spiritueux au taux d’alcool idéal pour la dégustation, mais aussi de faire baisser le montant des taxes par bouteille puisque celles-ci sont calculées en prenant en compte le volume d’alcool pur.
En ce qui concerne un alcool vieilli en tonneau (whisky, rhum ambré, cognac…), le producteur réduira parfois l’alcool de l’eau-de-vie aux environs de 63% avant de la mettre en tonneau. Durant la période de vieillissement, le pourcentage d’alcool va continuer à descendre lentement, de manière naturelle du fait de l’évaporation (la fameuse part des anges). La diminution annuelle va énormément varier selon le chai (lieu de stockage des fûts) et le climat. Environ 2% par an pour un whisky élevé en France métropolitaine, mais plutôt 8 à 10% pour un rhum vieilli dans les Antilles !
Avant embouteillage l’alcool représente encore plus de 50% du spiritueux. Le Maître de chai va généralement assembler les eaux-de-vie de plusieurs tonneaux et les réduire en ajoutant lentement une eau très pure, pour approcher de 40% d’alcool.
La mention « non réduit » ou « sans réduction » signifie qu’aucune réduction n’a été pratiquée après le vieillissement. Dans votre bouteille le spiritueux est identique à celui tiré du tonneau. Le terme brut de fût (« cask strenght ») indique également cette absence de réduction. Découvrez des exemples de spiritueux « brut de fût » avec les Armagnacs Millésimés du Château Laballe.
Bien sûr ils vous éviteront de boire en été un breuvage à 35°, mais la glace va casser les aromatiques et même modifier la structure moléculaire en rendant votre whisky plus liquoreux. Vous allez faire disparaître les parfums les plus volatiles, perdre les arômes les plus fins. De plus, la fonte de la glace va diluer votre breuvage sans aucune maîtrise de la quantité d’eau ajoutée. Privilégiez donc un autre mode de rafraîchissement pour apprécier pleinement votre pur malt. Placez-le au réfrigérateur ou mieux, dans une cave à vin. En se réchauffant lentement, votre whisky va dévoiler une palette aromatique variée et complexe. Ou tournez-vous vers un apport de froid moins direct comme certains verres équipés d’un support réfrigéré.
Mais ne soyez pas non plus trop sectaire. Un glaçon dans un spiritueux sous le soleil d’août, c’est parfois très agréable. Évitez juste de le faire avec vos bouteilles les plus nobles et les plus âgées.
Connaissez-vous l’expérience du whisky « ice ball » ?
Les japonais sont les maîtres de ce mode de dégustation, qui consiste à déguster un whisky sur une boule de glace adaptée au diamètre du verre ; un art que seuls les meilleurs barmen vont maîtriser.
C’est un véritable rituel qui débute par un bloc de glace qui ne doit contenir aucune bulle d’air, pour un effet totalement cristallin. La glace va être taillée à la main, avec un petit pic à glace, jusqu’à l’obtention d’une sphère parfaite. Le barman va glisser cette boule dans le verre et la faire tourner rapidement pour le refroidir. L’eau libérée est jetée avant de verser le whisky sur la sphère de glace, la faisant tourner de manière envoûtante. Au-delà du spectacle, cette technique a pour avantage de diluer le moins possible votre spiritueux (mais elle n’empêchera pas le choc thermique).
Et si vous ne maîtrisez pas le pic à glace aussi bien que Sharon Stone, vous trouverez dans le commerce des moules à glaçons sphériques qui peuvent faire illusion.
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